Profiler

Tareq gräver lokalt och kryddar med världen

Foto: Mattias Ankrah/SVT
För kocken och matkreatören Tareq Taylor, just nu aktuell i ”Trädgårdstider”, står mat från naturen i fokus. Han inspireras av det som finns omkring honom, men låter – som den världsmedborgare han är – kryddor från fjärran länder lyfta de lokala råvarorna.

Han tycker att det känns fullkomligt naturligt att laga mat från det som naturen och det egenodlade erbjuder. Och med en egen tomt på drygt 1000 kvadratmeter finns det gott om utrymme att odla egna grödor och prova sig fram säsong efter säsong.

Han har ett stort odlingsintresse och en köksträdgård från vilken han ett normalt väderår kan skörda såväl rotfrukter som potatis, sparris som fikon, kiwi, kvitten och äpplen.
― Men i år är det ett mellanår, på grund av torkan och värmen. Allt är snustorrt och det jag satte torkade och dog. Gräsmattan ser ut som en savann. Så det fick bli lättskötta perenner, humle, lite bärbuskar. Resten blir det inget av, tyvärr, säger Tareq, som dock har ytterligare en ”trädgård” i anslutning till sin restaurang och matstudio, ”Kockeriet”, i Malmö. Det handlar om 1, 5 hektar mark där han odlar grödor till restaurangen. Till det har han tagit hjälp av kunnigt folk.
― Målet är att bli självförsörjande till åtminstone 75 procent och att så många grönsaker som möjligt kommer från våra egna odlingar. Vi kan då ta tillvara hela grönsaken, blasten, rötter, ja allt och skapa fantastiska rätter utifrån det.

Han tycker att möjligheten att använda lokala grönsaker gör att han blir mera spontan i sin matlagning.
― När man inte har tillgång till det där stora, välfyllda skafferiet, utan måste jobba med det lilla man har, så upptäcker man att det inte alltid är de så kallat fina delarna av grönsaken som godast. I stället kan blad, rötter, bark och stam ge helt nya smakupplevelser, säger Tareq, som gärna kombinerar de nordiska råvarorna med en kryddig smaksättning från andra matkulturer.
Inte så konstigt kanske, med tanke på att hans pappa kommer från Palestina och hans morfar var från England. Han är uppvuxen med arabisk, italiensk, svensk och brittisk mat.

Helt magiskt, då är det riktigt, riktigt gott. Det gör mig så glad

― Visst kan det vara bra att som kock begränsa sig och låta inspirationen flöda inom en snäv smakpalett. Men det kan samtidigt vara begränsande. Jag har svårt att bara vara en nordisk kock och använda mig av de nordiska smakerna när jag lagar mat. Jag vill gärna tolka det nordiska genom världens smaker, säger Tareq och berättar att i andra kulturer kanske man väljer att använda blast och rot av en viss grönsak, alltså andra delar än vi är vana vid.
― När man tittar runt och höjer blicken hittar man nya tekniker att lära sig av, konstaterar han.
Hans främsta drivkraft som kock är att göra sina restauranggäster nöjda.
― Det bästa belöningen som finns är när gästen tar en tugga och bara tystnar. Jag brukar klocka de där tystnaderna och den längsta varade i sju sekunder. Helt magiskt, då är det riktigt, riktigt gott. Det gör mig så glad, säger Tareq med ett leende.
 
När han var ung och ny som kock hände det att hans drivkraft mer handlade om den egna tillfredsställelsen än om gästens; ett behov av att uttrycka sig själv genom maten. Men i takt med stigande ålder, ökad erfarenhet och visdom känns det självklart att målet med all matlagning är att se glada och nöjda människor som verkligen uppskattar maten på tallriken.

Lagar mat gör han inte bara på sin restaurang, utan också hemma i det egna köket i 40-talsvillan i Lomma i Skåne. Köket är designat utifrån hans behov av bra arbetsytor, förvaring, svängrum och umgängesmöjligheter och är helt egenbyggt.
― Ja, jag gillar att bygga och har i stort sett renoverat huset själv. När det blev dags för kök föll jag för en väldigt kostsam inredning, men insåg att jag hellre la de pengarna i min restaurang och fixade köket själv utifrån mina behov och min plånbok. Jag hittade billigare skåp, luckor och bänkar som jag sedan lyfte genom att addera fina handtag och exklusiva träslag, säger Tareq, som beskriver sitt privata kök som helt vanligt och utan några extravaganta finesser – vilket man kanske skulle kunna förvänta sig i en stjärnkocks kök.
Men nejdå, här umgås familj och vänner, här äter man tillsammans och här lagas det vardagsmat precis som hemma hos vem som helst.


Fakta:

Namn: Tareq Taylor
Ålder: 48 år
Familj: hustrun Stina och dottern Ellen 14 år
Bor: i Lomma i Skåne
Gör: just aktuell som tv-kock i ”Trädgårdstider”, krögare, föreläsare och kokboksförfattare. Genom programmet ”Tareq Taylors Nordic Cookery”, som sänds i 100 länder, har han blivit internationellt känd.


Foto i toppen: Mattias Ankrah/SVT