Alla kan bli grillmästare

Maria Zaitzewsky Rundgren

Publicerad: 2024-04-19

För många är Niklas Ekstedt lika med grillning och då gärna över öppen eld. I sin nya kokbok ”Ekstedt grillar - knep och hemligheter”, delar han med sig av sina bästa recept och knep för en lyckad grillsäsong.

Niklas Ekstedt blev först känd genom matlagningsprogrammet Mat, senare kallat Niklas Mat, i SVT. FOTO: Petter Bäcklund.

För Sveriges kanske mest kända kock är matlagning konst och mat är ett sätt att uttrycka sig. Genom åren har han kommit att laga allt mer mat över öppen eld, vilket i dag är något av hans signum. Därför kommer han nu med kokboken ”Ekstedt grillar - knep och hemligheter”.
– Jag är väldigt stolt över den här grillboken. Jag har jobbat med den i två och har verkligen filat på recepten så att vilken hemmakock som helst kan sätta igång att laga mat över öppen eld. Jag delar med mig av alla tekniker som jag använder i min restaurang, men med verktyg som man har hemma, säger Niklas och berättar att kokboken passar både nybörjaren och den mer erfarne grillmästaren som vill ta sina grillkunskaper till nästa nivå.
Uppvuxen i Järpen i Jämtland blev han tidigt introducerad till rejäl, ursprunglig mat och redan som 14-åring hade han bestämt sig för att utbilda sig till kock.

Efter restaurangskolan i Åre reste han ut i världen för att jobba på stjärnkrogar i Köpenhamn, Paris och Chicago och när han återvände till Sverige startade han sin första krog – en fine-dining restaurang.
Året efter öppnandet blev restaurangen utnämnd till Årets affärskrog av Dagens Industri och fanns länge med på tidningen Gourmets lista över Sveriges bästa restauranger.
Numera bor Niklas i Stockholm och driver tre krogar: Ekstedts, Hillenbergs samt vinbaren Tyge & Sessil. Alla tre ligger inom en radie av ungefär 100 meter i kvarteret vid Stureplan. Ekstedts fick 2013 en stjärna i Michelinguiden.
Men trots alla hyllningar för sin fine-dining klappar hans hjärta allra mest för det ursprungliga köket.
– Jag gillar äkta hantverk, oavsett om det handlar om porslin eller pizza från Neapel. Det är där den djupa kunskapen finns och den är viktig att bevara. Jag har alltid sökt mig till det ursprungliga och vad är mer ursprungligt än att laga mat över öppen eld? Det är enkelt och komplext på samma gång men alla kan bli grillmästare!
De flesta svenskar älskar att grilla på sommaren och då oftast med gasol eller kol - men får kanske inte till den där härliga rökiga smaken som man vill åt.
Hemligheten sitter i veden. Genom att starta grillen med briketter och sedan lägga björkved ovanpå får man till den eftertraktade smaken som lyfter råvaran till nya höjder.
– Det är oslagbart. Men man bör skala bort nävern, som smakar mycket tjära. Barken ska alltid tas bort när man grillar, understryker Niklas.

I sin nya kokbok Ekstedt grillar / Knep och hemligheter avslöjar Niklas sina bästa tips för en perfekt glöd. FOTO: Petter Bäcklund.

Ett enkelt sätt att komma i gång är att skaffa en gjutjärnspanna som man lägger direkt på grillen. I den steker och tillagar man sina råvaror. Det kan tyckas märkligt – då kommer ju inte köttet i direktkontakt med glöden och röken? Men den rökiga smaken kommer, för att maten tillagas över öppen eld!
Ett stort misstag som många gör är att använda för mycket fett på råvarorna, vilket resulterar i att elden flammar upp och sotar snarare än grillar.

– Jag brukar enbart salta köttbiten innan grillning. Ingen grillolja på. Resten av smakerna tillsätts efteråt i form av kryddor, glaze eller såser.
Niklas menar att man inte ska göra grillningen för komplicerad. Med bra och färska råvaror, rätt temperatur och en gjutjärnspanna på grillen kommer man långt. För att få rätt temperatur på köttet ska man alltid använda en köttermometer. Det är det enda sättet att vara säker på att det blir som man vill ha det. Råvarorna ska vara rumstempererade innan de läggs på grillen.
– En köttermometer är lika viktig för en kock som en pensel för en konstnär, konstaterar han.
En del kockar överlåter matlagningen hemma till andra familjemedlemmar. Men inte Niklas. Han tycker alltid att det är kul att laga mat – även till vardags – och tröttnar aldrig.
– Jag tycker att man som hemmakock ska våga experimentera och testa sina gränser i köket. På så vis blir matlagningen kreativ och rolig!

I sin nya kokbok delar Niklas med sig av sina hemligheter och verktyg för att uppnå den perfekta grillglöden. Därtill delar han med sig av 50 recept för fisk, fågel, kött och grönt inklusive tillbehör.

Fakta:

Namn: Niklas Ekstedt.
Ålder: 45.
Familj: hustrun Katarina, barnen Vinston och John.
Bor: i en villa i Danderyd.
Gör: kock, krögare, restaurangägare. Aktuell med kokboken ”Ekstedt grillar – knep och hemligheter” (Bookmark).

Foto toppbild: Jakob Fridholm.