Bagaren och konditorn Johan Sörberg är känd som en av jurymedlemmarna i ”Hela Sverige bakar”. Men programmet utgör bara en liten del av allt han gör. Till vardags är han helst ute i skogen med sina jakthundar – eller arrangerar bakningskurser hemma på gården utanför Eskilstuna.

När bagaren och konditorn Johan Sörberg för sju år sedan fick frågan om han kunde tänka sig att bli en av jurymedlemmarna i det då nya TV4-programmet ”Hela Sverige bakar” tackade han nej. Men efter att ha övertalats att provspela upptäckte han att upplägget var kul. Och på den vägen är det.

— Det är ett snällt program, syftet är inte att knäcka någon, utan här handlar det om att lära både deltagarna och tittarna om bakning. Det är lite folkbildning i en trevlig atmosfär. Här ställs deltagarna, och även tittarna, inför de problem som man som amatörbagare kan stöta på i sin hemmiljö.
Johan berättar att han gillar det faktum att deltagarna är amatörer. Det gör att de suger i sig allt de lär sig och är ”hungriga” på ett annat sätt än proffs.
Deltagarna väljs ut efter en audition där de får en teknisk utmaning. De får också berätta vad de kan. Därefter görs urvalet, som självklart baseras på förkunskaper, driv och intresse. En bra mix är också viktigt; att deltagarna består av män, kvinnor, yngre och äldre.

— Tidigare år la man större vikt vid deltagarnas personliga historier. Men nu är det bara bak-kunskapen som styr, vilket är bra. Det blir mer seriöst.

Johan ser överlag ett ökat intresse för både matlagning och bakning – en slags hemvävd trend om man så vill, som kan handla om en ökad miljömedvetenhet. Att baka själv så som tidigare generationer gjorde och veta exakt vad brödet innehåller är klimatsmart och ligger i tiden. Men han uppfattar en viss skillnad mellan stad och landsbygd.
— I storstäderna är det mera fokus på bloggar och snygga bilder. Man vill gärna glänsa i bekantskapskretsen med sina bak-kunskaper och väljer kanske att göra en fin tårta snarare än småkakor. Medan man på landet bakar mer traditionellt, som kakor och bullar.

Johan är själv uppvuxen mitt i smeten i Stockholm och har jobbat som bagare sedan han var 16 gammal år på storstadens finare bagerier. Han har också haft prestigefulla uppdrag som coach för det svenska bagarlandslaget och har själv deltagit i konditor-VM.

Men för sju år sedan tog han beslutet att flytta ut på landet. För att han fick nog av storstadsstressen och jobbhetsen. Här lever han med sina nio jakthundar. Han är ofta ute och jagar, främst björn och vildsvin. Men helt ensam är han ändå inte. Han har en vuxen, utflugen son och en särbo.

— Jag är lyckligt särbo med Eva, som bor i Stockholm. Hon kommer hit då och då, vilket passar oss båda bra. Jag har inga problem med att bo ensam på en gård. Jag stortrivs i skogen och naturen och flytten hit är inget jag ångrar. Jag ångrar bara sådant jag inte gjort, säger Johan och berättar att beslutet att flytta baserades mycket på att han inte ville jobba ihjäl sig. Livet måste innehålla andra värden.

— Hör har jag ett magiskt och betydligt lugnare liv. Jag älskar Stockholm, men älskar också att åka därifrån…
Hans gård är från slutet av 1800-talet och inkluderar stall och andra byggnader. Det ligger i Stora Hult, Trantorp, mellan Eskilstuna och Stora Sundby. Huset är 140 kvadratmeter stort och har krävt en del ombyggnation och renovering under åren.

— Jag har omvandlat köket till ett restaurangkök, eftersom god mat, dryck och bröd är min stora passion och intresse. Jag jagar nästan varje dag under vinterhalvåret och har också inrättat en slaktbod samt byggt ett bageri som heter Svartverkstan, där jag håller helgkurser och event. En gång per månad säljer jag bröd och bullar. Bageriet fungerar som en slags testverksamhet där jag kan prova nya saker, berättar Johan, som dock inte kapat de yrkesmässiga banden med Stockholm helt.

För ett år sedan blev han tillfrågad om han ville bli delägare i NK Art Bakery. Han tackade ja med villkoret att han inte skulle behöva jobba i daglig produktion.
— För mig har NK alltid varit en institution och har hållit en hög nivå, men har stått still länge. Jag stod som domare i bageri-VM i Paris när jag fick frågan. Och svarade ja. Vi ska värna om det traditionella men ändå modernisera. Det viktigaste är kvalitén och att vi har produktion av allt ifrån choklad, konditorivaror till bröd, året om!

Johan har med åren kommit att rikta in sig alltmer på bröd.
— Bröd är mjöl, salt och vatten. Enkla ingredienser och det mest basala. Det jag gillar med bröd är att alla har referensramar kring bröd, vi äter det oftast varje dag och vet vad vi gillar. Bröd är också universellt och levande hela tiden. Medan exempelvis tårtor äts vid mer festliga tillfällen. Det gör att vi kanske inte är så kräsna vad gäller tårtor, det är ju festligt och gott nästan oavsett.

Han tycker det är kul att intresset för bakning är så stort. Att slänga ihop ett bröd kan verka enkelt. Men det finns mycket att tänka på om man ska få till ett riktigt bra brödbak.
— Ett bra recept är a och o. Sedan är det jätteviktigt att inte höfta. Många stoltserar med att de kan baka utan recept och ”känner” om degen är perfekt. Men för ett perfekt och konstant resultat krävs exakta mått och en hushållsvåg. Ett annat fel många gör är att degspadet är för varmt och degen får jäsa i för varm temperatur. I stället ska man använda kalla ingredienser. Jag brukar låta min vetedeg vila i kylskåpet i tre, fyra timmar! Jäsningsprocessen blir bättre och går långsammare i kyla.

Fakta:

Namn: Johan Sörberg
Ålder: 51 år
Familj: Särbon Eva och en vuxen son
Bor: På en gård utanför Eskilstuna
Gör: Bbagare och konditor, jurymedlem i ”Hela Sverige bakar”, delägare i NK Art Bakery, arrangerar kurser och events på sin gård.

Foto: TV4