När tv-programmet ”Sveriges mästerkock” under våren 2021 återkommer för en elfte säsong är jurymedlemmen och sommelieren Mischa Billing som alltid på plats för att bedöma deltagarnas matlagningstalanger.

Upplägget på ”Sveriges mästerkock” är detsamma år från år. Av tusentals entusiastiska amatörkockar från hela landet väljs de allra bästa ut för att tävla mot varandra och bedömas av en proffsjury. Men från och med denna säsong får jurymedlemmarna Mischa Billing och Markus Aujalay en ny kollega vid sin sida; krögaren Tom Sjöstedt, som tar över efter Leif Mannerström. — Det känns jätteroligt med Tom. Han är kunnig, lekfull och spontan och tillför en ny energi till programmet, säger Mischa, som efter alla år som jurymedlem fortfarande tycker att det är lika kul att möta nya amatörkockar. — Det är härligt att se hur de kommer in i köket och börjar ta för sig och hur de går in i en ”bubbla” där de bara tänker på och pratar om mat. Det är så roligt att följa deras utveckling och hur de blir allt säkrare. Jag blir riktigt glad när de säger emot och visar att ”det här gillar jag”!

Att ”Sveriges mästerkock” är populärt är ingen slump. Mat är ett intresse som delas av många svenskar. Mischa går så långt att hon kallar måltiden för vår tids lägereld. Hon förklarar: — Vi har få gemensamma referensramar i dag, men måltider och mat pratar vi gärna om och samlas kring. Det blir en gemensam, trygg punkt. Många amatörkockar har synpunkter på hur man exempelvis tillagar kyckling på bästa sätt, diskussionerna kan gå höga.

Mischa menar att folk i dag antingen lagar snabb och enkel vardagsmat, ofta med hjälp av halvfabrikat. Eller så planerar man en hel dag kring matlagning efter konstens alla regler. Måltiden har gått från att bara vara föda till en slags konstform och en hobby som man kan gotta ner sig i. Det som förr i tiden var en självklarhet för husmödrar – att laga mat från grunden – kom på skam med de nya generationerna frigjorda och yrkesverksamma kvinnor.

Under det 60- och 70-tal när Mischa växte upp var halvfabrikat som köttsoppa på burk och djupfrysta fiskpinnar normen. Kvinnor skulle inte stå vid spisen, utan förvärvsarbeta. — Min mamma var en kvinna av sin tid. Hon jobbade och som barn åt jag ofta burksoppa till middag. Det var nog ingen som trodde att vi i framtiden skulle återgå till att laga mat från grunden…

Men uppväxten rymmer också fina matminnen. Som mormors pannkakor med socker. Och mammas nybakade kavring med smör och slanggurka med ett glas kall mjölk till. — Jag var annars rätt petig med maten. Jag gillade inte mat som var ihopblandad, jag ville kunna se varje råvara på tallriken, säger hon med ett skratt.

Att Mischa skulle ägna sitt yrkesliv åt mat och dryck var ingen självklarhet. Som barn hade hon mycket spring i benen och drömde om att bli hårfrisörska eller regissör. Efter gymnasiet for hon till Paris för att jobba som au pair samtidigt som hon pluggade franska. Men när hon efter en tid ledsnade på att vara barnflicka tog hon istället jobb på en kombinerad butik och nattklubb. Där fick hon för första gången smak för att jobba i en bransch med puls och det tempo som karaktäriserar krogvärlden.

Tillbaka i Sverige sökte hon jobb på restaurang Petri Pumpa och började som nisse och allt-i-allo. — Jag blev förälskad i matsalen, det var så häftigt och kul. Jag älskade logistiken, köket och kollegorna och lärde mig att förstå mat. Jag stannade tio år på krogen och var mot slutet ansvarig för vinkällaren och restaurangen, säger Mischa och berättar att hon under den här perioden utbildade sig till sommelier.

Hon blev ordförande i sommelierföreningen och när hon fick frågan om hon ville ta en tjänst på hotell- och restauranghögskolan Grythyttan tackade hon ja. Hon skapade en 2-årig sommelierutbildning, som idag ger en kandidatexamen. — Det är jag väldigt stolt över. Jag har utgått från praktisk kunskap som sommelier, hur man beskriver doft och smak, vilket är en hel vetenskap och som har ett eget ”språk”, säger Mischa, som menar att hennes ”näsa” i grunden inte är så mycket mer doftkänslig än andras, men att hon har tränat upp en känslighet. — Det handlar om att medvetandegöra doft och smak. Att inte bara säga att vinet är gott, utan att försöka förstå och sätta ord på vad det är som är gott och definiera textur, sälta, sötma. Friskhet kan exempelvis beskrivas som en kall citron. Eller kanske som en solmogen citron? Det går att träna upp!

Mischa är, som frankofil, förtjust i franska viner. Men dricker lika gärna viner från andra länder och världsdelar. Hon anser att det är tillfället och maten som avgör vad som fungerar optimalt.

Hon gillar tillagad mat och äter gärna grönsaker, för miljöns och för smakernas skull. Men även en vällagad köttbit slinker ner, helst något vilt, som kronhjort.

Mischa tystnar några sekunder innan hon fortsätter. Säger att hon är medveten om att hon är privilegierad som har råd att äta kött av högsta kvalitet. — Många har inte råd att välja kött från djur som gått ute och betat. Man kan tycka att vi alla borde tänka på miljön och bara köpa närodlat och svenskt. Men det är tyvärr en klassfråga och inte möjligt för alla, konstaterar hon.

Fakta:

Namn: Mischa Billing
Ålder: 54
Bor: I Stockholm
Fritidsintressen: Trädgårdsarbete och kultur i alla dess former
Aktuell: Sommelier och jurymedlem i ”Sveriges Mästerkock”

Foto: Pär Bäckstrand/TV4